Das schwarze Gold der Gastronomie
Kaviar gehört zu den begehrtesten Delikatessen und steht weltweit als Synonym für feine Lebensart. Doch die Naturbestände des Störs, für dessen gereinigte und gesalzene Rogen Gourmets zuweilen ein kleines Vermögen ausgeben, sind dramatisch gesunken. Was also tun, wenn die Nachfrage nach Kaviar im Luxussegment einfach nicht abnehmen will?
„Echter Beluga Kaviar ist auf dem freien Markt praktisch nicht mehr verfügbar“ erklärt Klaus Beckmann, Küchendirektor des InterContinental Berlin. „Selbst wenn man bereit ist, 10.000 Euro für das Kilo zu zahlen.“ Auf Grund von Überfischung und Klimaveränderungen kann das Angebot den Bedarf an Störeiern längst nicht mehr decken. Der gebürtige Heidelberger möchte dennoch nicht, dass seine Gäste auf das einmalige Kaviar-Geschmackserlebnis verzichten müssen. Deshalb hat er sich gemeinsam mit seinen Kollegen auf die Suche nach Alternativen gemacht. „Im Mittelpunkt unserer Küchenphilosophie steht das unverfälschte Produkt. Doch unsere Verantwortung für rare und kostbar Produkte wird immer größer. Deshalb entwickeln wir neue, moderne Formen und unterstützen die ökologisch langfristige Kaviarzucht.“
Eine der Aquakulturanlagen, die den hohen Ansprüchen der InterContinental-Köche gerecht wird, ist DESIETRA in Fulda. Auf einer Fläche von ca. 7.500 Quadratmetern werden dort derzeit insgesamt ca. 150 Tonnen Sibirischer und – was in Europa einzigartig ist – Russischer Stör gehalten. InterContinental Berlin Küchenchef Alf Wagenzink hat die Farm in Osthessen erst vor kurzem besucht. „Die DESIETRA Aquakulturanlage gehört zu den wenigen Anlagen auf unserem Kontinent, die über das ganze Jahr hinweg frischen, qualitativ hochwertigen Kaviar produzieren können. Die Störe wachsen dort in einer gesunden, optimalen Umgebung auf“, zieht er zufrieden Resümee.
Der Begriff Kaviar geht vermutlich auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte. Sie bezeichneten das zubereitete Störei schon vor Jahrhunderten als „Cahv-Jar“, als „Kuchen der Freude“. Seine Karriere als Leckerbissen begründete der Kaviar allerdings erst im 19. Jahrhundert, als die russische Aristokratie ihn für sich entdeckte.
Um als Kaviarfisch in Frage zu kommen, benötigt der Stör je nach Art zwischen 7 und 20 Jahren. Je älter ein Weibchen wird, um so reifer ist auch sein Rogen. Die größten Exemplare dieses urzeitlich anmutenden Fisches, der zu den ältesten noch existierenden Tierarten zählt, erreichen bis zu 6 Metern Länge und werden bis zu 100 Jahre alt. Wurden Störe um 1900 sogar noch in der Elbe angetroffen, sind sie inzwischen vollständig aus unseren Gewässern verschwunden. 90% der weltweiten Bestände sind heute im Kaspischen Meer zu finden. Seit zehn Jahren fallen die eleganten Schwimmer unter die Bestimmungen des Washingtoner Artenschutzabkommen.
Kaviar zeichnet sich nicht nur durch seine Leichtigkeit und seinen einzigartigen Geschmack aus. Er enthält auch viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Frischer Kaviar sollte stets bei einer Temperatur von -2 Grad Celsius gelagert werden, um Konsistenz und Geschmack zu erhalten. Zum Verzehr werden Löffel aus Gold, Perlmutt oder Kunststoff empfohlen. Auf keinen Fall darf ein Silber- oder Metallöffel verwendet werden. Er beeinflusst den Geschmack. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck oder Crackern als Löffel. Auch bei den Getränken sollte mit Bedacht ausgewählt werden. Champagner und trockener Weißwein unterstreichen den Geschmack am besten und heben die Eigenarten des Kaviars hervor. Auch Wodka eignet sich gut.
Neue Trends setzen Kaviaralternativen auf vegetarischer Basis. So zum Beispiel der Royal Soja Kaviar, auf Soja Protein Basis aus natürlichem Soja. Das Aussehen sowie die Konsistenz gleicht echtem Kaviar. Der Preis entspricht allerdings nur einem Bruchteil davon. Auf der Grundlage von Seetang wird der so genannte Algenkaviar hergestellt. Er ist auch im warmen Zustand verwendbar, muss nicht gekühlt gelagert werden und hat – auch nach dem Öffnen – eine lange Haltbarkeit. Den typisch nussigen Osietra Geschmack finden Sie beim Baerial Kaviar, der von gefarmten Stören gewonnen wird. In Vakuumdosen verpackt kann er bei bester Qualität bis zu einem Jahr genossen werden.
Dieser Text erschien im Newsletter von Caterings Best by InterContinental.